Тесто на воде и муке
Орекьетте, маленькие «ушки», лепят из простого теста без яиц: мука, тёплая вода и щепоть соли. Воды берите примерно вдвое меньше муки по объёму и вливайте её понемногу, глядя на ком. Это ориентир, а не закон: мука разного помола берёт воду по-разному, поэтому доливайте по капле и смотрите на плотность. Вымешивайте долго, минут десять, пока тесто не станет гладким и упругим, как мочка уха. Заверните его и дайте отдохнуть полчаса: тесто из плотной муки поначалу жёсткое, а после отдыха слушается пальцев. Слишком влажным оно быть не должно — «ушко» из мягкого теста расплывётся и потеряет форму в воде. Плотное тесто, наоборот, держит выгнутый купол и не оседает, пока сохнет на полотенце.
Жгут и одинаковые кусочки
Отрежьте от кома часть, а остальное держите под плёнкой, чтобы не заветрилось. Раскатайте ладонями по столу жгут толщиной с карандаш, ровный по всей длине, без утолщений. Толщина жгута задаёт размер будущих ушек, поэтому катайте его внимательно, а неровный лучше смять и раскатать заново. От жгута ножом отделяйте кусочки шириной примерно с сам жгут — получаются маленькие кубики. Чем ровнее кусочки, тем одинаковее выйдут ушки и тем дружнее они сварятся. Не нарезайте весь жгут разом: свежий срез лепится охотнее подсохшего, поэтому режьте по нескольку кубиков и сразу формуйте.
Движение ножом и пальцем
Положите кубик на доску срезом вниз, приставьте к нему тупую сторону столового ножа и с лёгким нажимом протяните нож на себя. Двигайте нож спокойно и с одинаковым нажимом: рывок сминает лепесток, а слишком слабый ход не свернёт его вовсе. Кусочек свернётся вокруг лезвия в тонкий лепесток. Снимите лепесток на подушечку большого пальца и выверните наизнанку — выйдет купол с шершавой внешней стороной. Именно эта шершавость потом удержит соус. Гладкую внешнюю сторону соус почти не берёт, и ушко в тарелке остаётся сухим. Первые ушки получатся кривыми, и это в порядке вещей: рука ловит движение штук за десять, дальше идёт само.
Орекьетте держит соус шершавой изнанкой, вывернутой наружу; гладкое, невывёрнутое «ушко» соскальзывает по тарелке и остаётся сухим.
Толщина и размер
Хорошее ушко — тонкое по краю и чуть плотнее в середине, размером с ноготь большого пальца. Если центр остаётся толстым, он недоварится, пока края уже готовы. Поэтому серединку раскатывают чуть тоньше, чем кажется нужным, но не настолько, чтобы она порвалась. Нажим ножом регулируйте: сильнее протянете — тоньше выйдет лепесток. Держите один размер по всей партии, ориентируясь на первое удачное ушко как на образец, и почаще сверяйтесь с ним глазом, чтобы партия не поплыла к концу. Слишком крупные ушки остаются плотными в серединке, а мелкие развариваются раньше времени, так что ровность размера важнее красоты.
Сушка и хранение
Готовые ушки не складывайте горкой — слипнутся. Разложите их без спешки:
- расстелите ушки в один слой на присыпанном мукой полотенце;
- следите, чтобы они не касались друг друга краями;
- дайте подсохнуть несколько часов, пока тесто не станет твёрдым;
- переворачивать не нужно, воздух подсушит их и снизу;
- сухие ушки ссыпьте в банку и храните как обычную сухую пасту.
Проверка на форму
Сварите пробную горсть в подсоленной воде на спокойном кипении. Правильные орекьетте всплывают, сохраняя вид маленькой чаши, и слегка пружинят на зубах, а внутри купола задерживается немного воды и соуса. Если ушки разворачиваются обратно в плоские лепестки, тесто было слишком мягким или вывернуто слабо